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你知道传统酒曲和生熟两用的酒曲有什么不同吗?

你知道传统酒曲和生熟两用的酒曲有什么不同吗?

发布日期:2020-02-12 作者: 点击:

在经过强烈蒸煮的白米中,移入曲霉的分生孢子,然后保温,米粒上便会茂盛地生长出菌丝,此即酒曲。曲霉产生的淀粉酶会糖化米里面的淀粉,因此,自古以来就有把它和麦芽同时作为原料糖,用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米者称麦曲。


传统酒曲和生熟两用的酒曲哪里不同呢?


1、原料不同

传统酒曲的原料是粮食。例如:大曲原料是小麦(或添加少量豌豆),小曲原料是糠壳,麸曲的原料是麦子皮。


生熟两用的酒曲原料是酵母。而酵母就是在化学实验室培养出来的单细胞生物——酿酒酵母菌。


2、发酵方式不同

传统酒曲是熟料固态发酵。


生熟两用即熟料固态发酵、熟料液态发酵、生料液态发酵。


酒曲.jpg


3、使用方法不同

传统酒曲使用时,需要先将粮食蒸熟,然后摊凉下曲,糖化发酵(由于传统酒曲菌种多种多样在产酒的同时,会产生各种各样的香味物质)。


生熟两用的酵母顾名思义就是生的、熟的都可以发酵,先用水活化后混合进粮食。酵母菌将葡萄糖、果糖、甘露糖等单糖吸入细胞内,在无氧的条件下,经过内酶的作用,把单糖分解为二氧化碳和酒精。


4、所生产的酒香型味道不一样

传统酒曲我们以泸州瑞华生物的大曲为例:浓香大曲发酵出酒是浓香大曲酒(由己酸乙酯为主的复合香气,醇和协调,绵甜爽净,余味悠长),酱香大曲发酵出酒是酱香大曲酒(香气纯正,幽雅细腻,甘冽净爽,柔绵和谐)。


而生熟两用酒曲出的酒就是酒,没有香型一说。


本文网址:http://www.lzswzq.com/news/421.html

关键词:酒曲,泸州酒曲,泸州酒曲制作

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