白酒曲

新闻分类news

联系我们

四川泸州酒仙生物制曲有限公司

地 址:泸州市泸县福集酒类工业园区

联系人:刁先生

手机号:182 0830 8888

电 话:0830-8101999

传 真:0830-8101555

邮 编:646100

网 址:www.lzswzq.com

酒曲是用什么做成的?

酒曲是用什么做成的?

发布日期:2022-10-08 作者: 点击:

俗话说:“若作酒醴,尔惟曲蘖”,酒的酿造离不开酒曲。酒曲是多种微生物的复合,是酿酒发酵的原动力。要酿酒必须制曲,制曲实际上是扩大培养酿酒微生物的过程。一般先用谷物为原料来富集微生物制成曲、再用曲促使更多的谷物经糖化、发酵酿成酒,曲的好坏直接影响着酒的质量和产量,因而要出好酒必须用好曲。


白酒曲药


我国酿酒用的曲主要分为五种,麦曲、小曲、大曲、红曲、麸曲,不同的曲原料不同,经常喝酒的人,可不能一点了解也没有。


麦曲是指将破碎的小麦粒踩成方砖型,然后入房培养繁殖糖化菌而成。麦曲的制作原料有很多,有的会用谷粒发霉、有的用大麦发霉、有的用小麦发霉。麦曲的微生物只是附在谷物的表面,微生物的含量很有限,所以糖化率和酒化率都不高。它是黄酒生产糖化剂,为黄酒提供各种酶类,主要是淀粉酶和蛋白酶,促使原料所含的淀粉、蛋白质等高分子物质的水解。同时在制曲过程中形成各种代谢物,以及由于这些代谢产物相互作用产生的色泽、香味等,赋予黄酒酒体独特的风味。古人用麦曲酿酒,会非常废料,并且酿出来的酒度数不高。使用麦曲酿制黄酒,整个酿制过程很慢,因为要微生物慢慢发生作用。黄酒的发酵时间为冬季的两个月到春季的一个月不等。传统的麦曲生产采用自然培育微生物的方法,目前已有很多的工厂采用纯种培育的方法制得纯种麦曲。 


小曲也称酒药、白药。白药、酒饼等,是用米粉或米糠为原料,添加少量中药材或辣蓼草,接种曲母,人工控制培养温度而制成。因为颗粒小,习惯上称它为小曲。小曲中主要含有根霉、毛霉、酵母等微生物。其中根霉的糖化能力很强,并具有一定的酒化酶活性,它常作为小曲白酒和黄酒的糖化发酵剂,例如生产小曲白酒用的邛崃米曲、广东酒饼等都是优良的黄酒酿造用小曲品种。由于小曲制作方法代代相传,小曲中的微生物经过反复的筛选,使小曲得以保持优良的品质。


在小曲制作过程中,以往还常添加一些中药材,目的是促进酿酒微生物的生长繁殖,并增加酒的香味,但经研究为了节约成本,防止盲目使用中药材。目前已减少甚至不加中药材,制成无药小曲(无药糠曲),同样获得满意的效果。用小曲酿造的白酒酒味醇净、香气幽雅,风格独特。由于小曲白酒以米原料,发醇过程中所形成的乳酸乙酯、乙酸乙酯、β-苯乙醇等是它的主体香味物质,决定了小曲白酒的典型风格。同时,人们还常利用小曲来酿制营养丰富的黄酒或制备绍兴酒的淋饭酒母,以及生产甜型、半甜型的封缸酒、香雪酒、沉缸酒等等,依靠根霉所含的糖化型淀粉酶作用,可使甜型黄酒的葡萄糖含量达到20%以上。 



大曲又称块曲或砖曲,以大麦、小麦、豌豆等为原料,经过粉碎,加水混捏,压成曲醅,形似砖块,大小不等,让自然界各种微生物在上面生长而制成。大曲在经过强烈蒸煮的白米中,移入曲霉的分生孢子,然后保温,米粒上即茂盛地生长出菌丝,此即酒曲。在曲霉的淀粉酶和糖化酶的强力作用下使米中的淀粉被酶解成糖,因此,自古以来就把它和麦芽同时作为糖的原料,用来制造酒、甜酒和豆酱等。


大曲除了糖化能力、酒化能力强之外,还有一个很强的功能“产香”。为了能更好的发挥这种产香的微生物,所以大曲的发酵时间由以前的5天变成了现在的30天,延长这个发酵时间就是为了等待香味的产生。大曲的出现不仅提高了酒的度数,让酒变得更浓烈,也让酒有了不同的风味。


鉴于大曲酒生产用曲量大、发酵周期长、耗粮较多、劳动强度大等问题,人们致力于对大曲微生物的研究,探索制曲过程中微生物的消长和分布规律,寻找大曲与酒体风味之间的关系,试制纯种大曲和强化大曲并应用机械制曲来减轻劳动强度和改善工作条件。 



红曲通常不用来酿酒,经常用来做豆腐乳。它是曲霉科真菌红曲霉的菌丝体寄生在粳米上而成的红曲米。具有健脾消食,活血化瘀之功效。常用于饮食积滞,脘腹胀满,赤白下痢,产后恶露不尽,跌打损伤。红曲的原料是籼米,所以酿出来的酒,酒液为鲜红色。中医认为这东西能补血,所以红曲酒很受女生欢迎。


虽然红曲很少用于酿酒,但在饮食中却经常出现它的影子。在烹饪中,红曲的应用较为广泛,可用于烧菜染色,如江苏名菜樱桃肉、无锡排骨的制作,同时也可用于烧腊、酱卤食品,如广东叉烧和某些卤水的制作。红肠一类的灌肠上色,以及配制糖醋、西汁等复合味时调色时也要用上红曲。 



麸曲是提纯酵母菌后人工培育的一种曲,它并不像麦曲、小曲、大曲那样是自然生成的。这种提纯后人工培育的曲,虽然形态是零散的,但是微生物却很多。微生物多、纯度高,酿酒也快,所以一些大众、普通的酒会用这种曲来酿酒。用麸曲酿出来的酒,口感、香气都不太好,一是因为这种曲的原料是麸皮,二是因为这种提纯培育的曲少了很多元素。用麸曲酿出来的酒是无法和大曲酿出来的酒相比的。


酿酒离不开酒曲,酒曲的作用也不尽相同,了解酒曲的知识,说不准下次喝酒可以分辨出酒里到底用了哪款曲。


本文网址:http://www.lzswzq.com/news/447.html

关键词:

上一篇:酒曲的制曲要求和制曲原料介绍
下一篇:没有了

最近浏览:

  • 在线客服
  • 联系电话
    13541599999
  • 在线留言
  • 手机网站
  • 在线咨询