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酒曲的制曲要求和制曲原料介绍

酒曲的制曲要求和制曲原料介绍

发布日期:2021-05-07 作者: 点击:

传统白酒酿造的糖化发酵剂包括曲子和酒母两大类。随着活性干酵母技术的发展,白酒厂的自培酒母已经逐渐淘汰。因而下面只介绍制曲原料。

 

三大基本要求

适于有用菌的生长和繁殖

酒曲中的有用微生物包括霉菌、细菌及酵母菌等。这些菌类的生长和繁殖,必须有碳源、氮源、生长素、无机盐、水等营养成分,并要求有适宜的pH、温度、湿度及必要的氧气等条件。故制曲原料应满足有用微生物生长的上述两方面的要求。

例如制大曲和小曲的小麦及大米等原料,除富含淀粉、维生素及无机元素外,还含有足以使微生物生长的蛋白质;制麸曲的原料麸皮,既是碳源又是氮源。

又如为了使曲坯具有一定的外形,并适应培曲过程中品温升降、散热、水分挥发、供氧的规律,在选择原料时必须考虑曲料的黏附性能及疏松度,并注意原料的合理配比。

此外,对于多种菌的共生,应兼顾各自的生理特性。凡含有抑制有用菌生长成分的原料,都不宜使用。


适于酿酒酶系的形成

酒曲是糖化剂或糖化发酵剂。故除了要求成曲含有一定量的有用微生物外,还需积累多种并多量的胞内酶和胞外酶,其中最重要的是淀粉酶。

而此类淀粉酶多为诱导酶,故要求制曲原料含有较多量的淀粉,以及促进淀粉酶类形成的无机离子。蛋白质也是产酶的必要成分,故制曲原料应含有适宜的蛋白质。

 

有利于酒质

大曲及麸曲的用量很大。故广义来说,制曲原料和成曲也是制酒原料的一部分。

例如大曲原料的成分及制曲过程中生产的许多成分,都间接或直接与酒质有关。另外,制曲原料不宜含有较多的脂肪,这也是与制酒原料的相同之处。

 

四大制曲原料

 

麸皮

麸皮是制麸曲的主要原料,具有营养种类全面、吸水性强、表面积及疏松度大等优点。其本身也具有一定的糖化能力,而且还是各种酶的良好载体。

质量较好的麸皮,其碳氮比适中,能充分满足曲霉等生长繁殖和产酶的需要。但因小麦加工时出粉率的不同,麸皮的质量也有很大的差异。

例如对于质量较差的红麸皮,以及含氮量低而出粉率高达95%以上的“全麦面麸皮”之类,在用于制麸曲时,应添加适量的硫酸铵等无机氮源或豆饼粉等有机氮源。但在白麸皮中淀粉含量较高而氮含量不足的情况下,采用添加玉米粉的方法则不可取,这会使碳源过剩而升温迅猛,导致烧曲现象的发生。


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大麦

黏结性能较差,皮壳较多。若用以单独制曲,则品温速升骤降。与豌豆共用,可使成曲具有良好的曲香味和清香味。

 

小麦

含淀粉量最高,富含面筋等营养成分,含氨基酸20多种,维生素含量也很丰富,黏着力也较强,是各类微生物繁殖、产酶的优良天然物料。

若粉碎适度、加水适中,则制成的曲坯不易失水和松散,也不至于因黏着力过大而存水过多。

 

豌豆

黏性大,淀粉含量较高。若用以单独制曲,则升温慢,降温也慢。故一般与大麦混合使用,以弥补大麦的不足。但用量不宜过多。大麦与豌豆的比例,通常以3:2为宜。 


同时也不宜使用质地坚硬的小粒豌豆。若以绿豆、赤豆代替豌豆,则能产生特异的清香。但因其成本很高,故很少使用。其他含脂肪量较高的豆类,会给白酒带来邪味,不宜采用。


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