一年一个生产周期

传统的正宗的典型高温大曲酱香型白酒工艺是一年一个生产周期，它有别于我们经常接触的很多小作坊玉米酒或者说单纯高粱酒的酿造，从原料进厂到出酒酒糟扔掉也就是几天到一个月的时间。而传统酱香型白酒的从原料投入酿造到丢糟需要一年，途中要经历下沙、糙沙和7个轮次的取酒。

二次投料

大家所接触的酿酒的原料诸如高粱、玉米等，几乎都是一次性的泡水开始蒸煮，而传统的典型高温大曲酱香型白酒的酿造的工艺是二次投料。

第一次投料称为下沙，泼水堆积下沙时先将粉碎后高粱的泼上发粮水，泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀。蒸粮、摊凉、下曲，拌匀和后收堆，入窖发酵。第二次投粮称为糙沙和下沙的经过窖内发酵一个月的称为熟沙的高粱一起一比一的混合后开始蒸熟。如果下沙的工艺操作严谨外加糙沙的上甑人员细心。这个时候会闻起来有很明显的类似于甘蔗的甜香味，而且也有很明显的生粮食的香气。

多次蒸煮

经过糙沙的高粱蒸煮以后和下沙的高粱一样，也是自然冷却，加曲，堆积，入池发酵。只不过糙沙以后的高粱经过入池一个月发酵以后就开始取酒，开始是真正的出酒，而这个出酒要经过反复的七轮，第一轮叫做生沙酒，第一次取酒后的高粱并不会被扔掉，而是再经过冷却、加曲、堆积，再入池发酵，一个月以后又开始蒸溜取酒。这样的取酒要经过7次，所以7个轮次的取酒加上下沙和造沙，高粱要经过多次蒸煮。

发酵

清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，熟糟→上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次封窖发酵，每加曲入窖发酵一个月，共八次发酵。

取酒

每一个轮次的酒的特征各不相同。

一轮次（生沙酒）：无色透明、无悬浮物：有酱香味，略有生粮味、涩味，微酸，后味微苦；酒精度≥57.0％VOL。全部泼回糙沙的酒醅。

二轮次（回沙酒）：无色透明、无悬浮物；有酱香味、味甜，后味干净，略有酸涩味：酒精度≥54.5％VOL。

三轮次（大回酒）：无色透明、无悬浮物；酱香味突出、醇和、尾净；酒精度≥53.5％VOL。

四轮次（大回酒）：无色透明、无悬浮物；酱香味突出、醇和、后味长,酒精度≥52.5％VOL。

五轮次：无色（微黄）透明、无悬浮物；酱香味突出、后味长、略有焦香味；酒精度≥52.5％VOL。

六轮次（小回酒）：无色（微黄）透明、无悬浮物；酱香味明显、后味长、略有焦糊味；酒精度≥52.0％VOL。

七轮次（枯糟酒）：无色（微黄）透明、无悬浮物：酱香味明显、后味长、有焦糊味：酒精度≥52.0％VOL。

正是这样复杂的工艺流程赋予了酱香型白酒丰富多变，细腻而丰富的口感。一杯以茅台酒为代表的典型茅台镇优质酱香型白酒不是说几元钱一斤或者三五十一瓶可以购买到的，也不是说这样的酒口感就好比食用酒精兑水一样的除了顺口就没有什么滋味的。