今天我们来了解一下民间土制白酒曲的做法。

这里所说的白酒曲也叫酒曲、曲药或者酒饼，属于小曲的范畴，我们当地人习惯叫它烧酒曲，是用来酿造米酒的一种母曲，也可以理解为酿酒的药引。

农家烧酒曲的制作采用山野田间常见的植物作为原料，加入大米粉混合后压成饼状或捏成圆球状小丸子，经过适宜的温、湿度发酵之后成为酒曲。

制曲用到的原料主要有：辣蓼草、马鞭草、田边草、艾草、鸡矢藤、夜交藤、土茯苓、生姜、桑叶、桂叶、橘子叶、四块瓦、甘草等等。

每个地区所用的原料和制作方法会有所差异，有的地方用到的原料可能只有两三种，但有些地方却要数十种，甚至上百种原料才能制作出上乘的酒曲。

今天，我给大家介绍一种比较简单的制作方法：

一、采摘新鲜山草药：辣蓼草、夜交藤、淡竹叶、土茯苓、金银藤、桑叶、桂叶、艾草。所有原料清洗干净晾干，将它剁碎或者舂碎，再用没过面的清水浸泡一夜（这里用到的原料可以鲜用也可以晒干之后使用）。

二、把原料经过浸泡之后的汁液过滤出来，加入大米粉中搅拌均匀，米粉与汁液的配比以米粉略干但能够揉成团为度，然后把米粉团再捏成一个一个的小丸子（这个步骤中的原料也可以晒干剁碎后直接混合到大米中与大米一同打成粉末，再用适量清水揉成米粉团捏出小丸子）。

三、全部捏好之后的小丸子放入簸箕或平底托盘中，再准备三粒酒饼，研磨成粉末，将酒饼粉撒在小丸子上，晃动簸箕或托盘让每一粒小丸子都均匀地沾上酒饼粉。

四、另外准备簸箕或平底托盘，里面铺上米糠或者干稻草，把小丸子均匀地摆放在米糠或稻草上。摆放好之后在上面再放一层稻草，如果小丸子是摆放在米糠上面的，则直接找个大小适合的盖子盖上，然后移到室内保温的地方发酵48小时。

这过程中如果温、湿度不够，就要在外面加旧棉被、旧衣物之类的东西捂住保温。酒曲只有在合适的温湿度环境中才能发酵成功。

五、经48小时发酵之后的小丸子，表面会长出三至四毫米左右长的白色绒毛，这些绒毛为酒曲发酵中产生的微生物菌丝：根霉。至此，新的酒曲发酵成功，可以将它移到室外晾干保存了，晾干的时间大概一周左右。

发酵成功的新酒曲能闻到一股淡淡的草香味，菌丝洁白如霜，丝丝绒毛细腻松软，但若果发酵失败，则小丸子表面发黑或味道发臭难闻。

结语：酒曲发酵过程中室温最好控制在18至30度之间，过高或者过低的温、湿度都不利于菌丝的生长，适当时候可以开窗通风，但发酵中的酒曲不宜见光，可以在发酵30个小时后再打开检查一下菌丝生长情况。