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大曲中微生物的作用和高、中、低温大曲的分类及应用

大曲中微生物的作用和高、中、低温大曲的分类及应用

发布日期:2019-08-05 作者: 点击:

“曲乃酒之骨”,酒曲为酿酒过程中的糖化发酵剂,其质量的优劣直接关系到酒的产量和质量。

白酒生产中使用的糖化发酵剂大体上可以分为以下三类:①传统酒曲,包括大曲和小曲;②纯种培养的糖化发酵剂,包括霉菌、酵母和细菌的各种纯种培养物;③商品酶制剂和活性干酵母。

糖化发酵剂是指以含淀粉和蛋白质原料为培养基,培养多种微生物,并富集了大量的酶类,用作酿酒、糖化和发酵的制剂。

大曲是指酿酒用的糖化剂和发酵剂,多为一种砖形粗酶制剂。其微生物区系为霉菌、酵母菌和细菌,并有一定数量的放线菌。

大曲

霉菌生长代谢能产生多种酶。大曲酒酿造主要利用其代谢产生的液化型、糖化型淀粉酶,作为生产发酵中的糖化剂。

酵母菌在发酵酿酒过程中,具有两个十分突出的作用,即酒化和酯化作用。大曲中的酒精酵母能产生活力较强的酒化酶,能将葡萄糖通过EMP途径代谢转化成酒的主要成分——乙醇,这是曲酒最重要也是最基础的物质。产酯酵母具有较强的酯合成能力,能代谢产生大量的酯类物质,如己酸乙酯等,能赋予大曲酒浓郁的芬芳。

大曲中的细菌主要是球菌和杆菌两种类型,最多的是乳酸菌,还有醋酸菌、己酸菌、丁酸菌及甲烷菌等,它们生长代谢可以生成乳酸、乙酸、己酸、丁酸等,与乙醇发生酯化,生成对应的酯类,是大曲酒中重要的呈香物质。

大曲按顶点温度划分可分为高温曲、中温曲和低温曲。

高温曲是在制大曲过程中,最高升温在60-65℃范围而制成的大曲,主要用于生产酱香型白酒。

中温曲是在制大曲过程中,最高升温在50-60℃范围而制成的大曲,主要用于生产浓香型白酒。

低温曲是在制大曲过程中,最高升温在 40-50℃范围而制成的大曲,主要用于生产清香型白酒。

                          曲药.jpg


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关键词:高温大曲,低温大曲,泸州曲药

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