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看完才知道,原来酱香型大曲酒的工艺原来这么复杂

看完才知道,原来酱香型大曲酒的工艺原来这么复杂

发布日期:2019-07-09 作者: 点击:

喝过酱香型大曲酒的人都知道,酱香的香味幽深绵长,品尝时酱香味道瞬间从舌尖散开,肆意地铺满整个口腔,轻滑入喉,弥散整个鼻腔,让人回味。酱香型白酒工艺可以理解为“一二九八七”,即“一年一个生产周期、二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒”。酿造出来的原酒,要分型分级储存;一年后进行盘勾;第二年进行型勾;第三年进行品勾;第四年陈酿调味几次即可出厂;加上酿造的一年,就有了五年才能出厂的说法。另外酱香型白酒工艺还具有“三高三长”的特点,“三高”是指高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒,“三长”则是制曲时间长、生产周期长、储存时间长。

  在制酒过程中,酱香型大曲酒工艺则是分为投料、下沙、糙沙、蒸酒等具体步骤。投料是指在酿酒过程中投放原材料,酱香酒酿造工艺中共有两次投料,第一次投料称“下沙”,第二次投料称“糙沙”,每次投料用粮都占总原料量的50%。酱香酒投料要求原料粉碎率(即整粒与碎粒粮之比)满足一定比例,下沙要求原料粉碎率低于20%,糙沙要求低于30%。“润粮”是部分高粱破碎后,要先用90℃以上热水(称发粮水)润料4~5小时,然后加5~7%的母糟拌匀,进行混蒸,出甑后在晾堂糟梗上再洒35℃以上量水补足。发粮水和晾水总用量约占投料量的56~60%,其中发粮水占48~52%,晾水占6~8%。

之后就要对酒醅进行堆积发酵和入窖发酵。酒醅经摊晾、加尾酒(或次酒)和曲粉(加曲粉量占总用曲量的10~12%),然后拌匀,进行堆积发酵,要求上堆要匀、圆,冬季堆高,夏季堆矮。堆积时间4~5天,待堆顶品温达到45~50℃,以手插入堆集醅内部,取出酒醅,有香甜味和酒香味,就可以入窖发酵一个月。

 然后就是蒸酒,将糙沙酒醅取出蒸馏,量质接酒即得一次原酒入库贮存,此酒叫糙沙酒,甜味好,但味冲,生涩味和酸味重。经过摊晾、加尾酒和曲粉拌匀堆集,又放入窖里发酵一月,取出蒸馏,即制得第二次原酒入库贮存,此酒叫“回沙酒”。以后的几个轮次均同“回沙”操作,共进行七次蒸煮取得不同轮次酒,其中的三四五轮次酒质量最高,统称为“大回酒”。第六轮次酒为“小回酒”,特点是醇和、糊香好、味长,最后一轮次酒称为“追糟酒”,其特点是醇和、有糊香,但微苦、糟味较大。

 七次取酒得到的轮次酒分坛存放,由于各轮次酒具备各自特点,在储存三年之后,不同轮次酒进行大盘勾、小盘勾,即用几种基酒甚至几十种基酒,按照不同的比例勾兑出一种酒,形成一定的口味、口感和香气效果,才赋予了酱香型白酒丰富的风格。

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关键词:大曲,酒曲,酱香型大曲

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