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小曲、药曲、无药曲你了解吗?

小曲、药曲、无药曲你了解吗?

发布日期:2021-07-08 作者: 点击:

小曲、药曲、无药曲你了解吗?

中国白酒,是世界六大蒸馏酒之一,其中有别于其他蒸馏酒(比如,威士忌、白兰地)明显的特点就是,中国白酒在酿制过程中用到曲药。所用的曲药,总的来讲,分为大曲和小曲,当然还有麸曲等等,这都是后来随着发酵技术的革新而来的,就传统白酒酿造技术而言,主流使用的酒曲就是大曲和小曲两种。顾名思义,用大曲酿制的白酒就叫做大曲酒,用小曲酿制的白酒就叫做小曲酒。

什么是小曲呢?小曲,又称酒药,主要用于酿造白酒,用米、高粱、大麦等为原料,并酌加几种中药。所含的微生物主要是根霉菌、毛霉菌和酵母菌,在酿造过程中同时起糖化作用和发酵作用,因为曲块小,发生热量少,适用于中国南方气候条件。用小曲酿造的酒称为小曲酒,如黄酒、甜米酒等。

小曲是生产校区白酒的糖化发酵剂,相较于大曲而言,具有用量少、糖化能力强等优点,在蜀地广泛应用,因其含有多种微生物,能够在酿酒过程中达到边糖化边发酵的效果,有效提升淀粉的利用率。在不少地方,人们喜欢将一种或多种中药掺入酒曲中,能够在一定程度上,起到增香和杀菌的效果。经过近现代专家的研究、论证,发现被掺入的中药,对于酿酒微生物的作用好坏参半。当前,大家更乐于接受单纯的酒香而非掺杂的药香,因此,小曲中加中药的做法已经越来越少见了。

药曲是指用添加中草药制作而成的酒曲,是酒曲中小曲的一种,用来发酵米酒,黄酒和小曲白酒。因为添加了中草药,曲的活性,香气更好。酒药也称小曲,酒饼。分为白药和药曲,主要区别是白药制作是添加辣蓼草,药曲添加的是中草药。药曲,顾名思义,因为里面加了中草药,中草药在酒曲生产中的主要作用有抑制杂菌,定向培育,提供酿酒菌生长需要的营养,增加药香等。


药曲


药曲因为含用多种中草药陈年使用效果更好。保存应注意密封,干燥,勿潮,半年日晒一次防止受潮长虫。保存要点,可使用密封袋子,多层密封,或者密封盒子,比如奶粉罐等,不用放冰箱,冰箱易潮。

无药曲。比较有代表性的有两种,一种是四川的无药曲,另一种是厦门的白曲。二者均是以大米和米糠作为原料的,不仅能够节省药材,还能节约大量粮食,不过前者是将发酵菌全部培养在米粉中,而后者是将不同的发酵菌放在米曲汁和米粉中分别培养的。

此外,利用现在生物技术,已经能将根霉菌、酵母菌等微生物进行单独、纯种培养,将培养出的发酵菌植于麸皮上进行繁殖,就可以达到散曲。


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关键词:小曲,药曲,无药曲

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