小曲、药曲、无药曲你了解吗？

中国白酒，是世界六大蒸馏酒之一，其中有别于其他蒸馏酒（比如，威士忌、白兰地）明显的特点就是，中国白酒在酿制过程中用到曲药。所用的曲药，总的来讲，分为大曲和小曲，当然还有麸曲等等，这都是后来随着发酵技术的革新而来的，就传统白酒酿造技术而言，主流使用的酒曲就是大曲和小曲两种。顾名思义，用大曲酿制的白酒就叫做大曲酒，用小曲酿制的白酒就叫做小曲酒。

什么是小曲呢？小曲，又称酒药，主要用于酿造白酒，用米、高粱、大麦等为原料，并酌加几种中药。所含的微生物主要是根霉菌、毛霉菌和酵母菌，在酿造过程中同时起糖化作用和发酵作用，因为曲块小，发生热量少，适用于中国南方气候条件。用小曲酿造的酒称为小曲酒，如黄酒、甜米酒等。

小曲是生产校区白酒的糖化发酵剂，相较于大曲而言，具有用量少、糖化能力强等优点，在蜀地广泛应用，因其含有多种微生物，能够在酿酒过程中达到边糖化边发酵的效果，有效提升淀粉的利用率。在不少地方，人们喜欢将一种或多种中药掺入酒曲中，能够在一定程度上，起到增香和杀菌的效果。经过近现代专家的研究、论证，发现被掺入的中药，对于酿酒微生物的作用好坏参半。当前，大家更乐于接受单纯的酒香而非掺杂的药香，因此，小曲中加中药的做法已经越来越少见了。

药曲是指用添加中草药制作而成的酒曲，是酒曲中小曲的一种，用来发酵米酒，黄酒和小曲白酒。因为添加了中草药，曲的活性，香气更好。酒药也称小曲，酒饼。分为白药和药曲，主要区别是白药制作是添加辣蓼草，药曲添加的是中草药。药曲，顾名思义，因为里面加了中草药，中草药在酒曲生产中的主要作用有抑制杂菌，定向培育，提供酿酒菌生长需要的营养，增加药香等。

药曲因为含用多种中草药陈年使用效果更好。保存应注意密封，干燥，勿潮，半年日晒一次防止受潮长虫。保存要点，可使用密封袋子，多层密封，或者密封盒子，比如奶粉罐等，不用放冰箱，冰箱易潮。

无药曲。比较有代表性的有两种，一种是四川的无药曲，另一种是厦门的白曲。二者均是以大米和米糠作为原料的，不仅能够节省药材，还能节约大量粮食，不过前者是将发酵菌全部培养在米粉中，而后者是将不同的发酵菌放在米曲汁和米粉中分别培养的。

此外，利用现在生物技术，已经能将根霉菌、酵母菌等微生物进行单独、纯种培养，将培养出的发酵菌植于麸皮上进行繁殖，就可以达到散曲。