白酒曲

新闻分类news

联系我们

四川泸州酒仙生物制曲有限公司

地 址:泸州市泸县福集酒类工业园区

联系人:刁先生

手机号:182 0830 8888

电 话:0830-8101-999

传 真:0830-8101-555

邮 编:646100

网 址:www.lzswzq.com

酿制白酒的酒曲,是如何制作的?

酿制白酒的酒曲,是如何制作的?

发布日期:2018-04-09 作者: 点击:

制曲是酿酒过程中必不可少的一道工序,大曲是生产酿造大曲酒的糖化发酵剂。它直接影响着大曲酒的质量、产量和风格。大曲的制作过程实际上就是一个富集酿酒微生物菌群,产生发酵酶系和香味前驱物质的过程,同时,也是一个为微生物创造生活环境,使其繁殖代谢的过程。因为各种微生物的习性不同,所以,在制曲过程中要充分考虑其变化规律,以创造生产优质大曲的佳环境。

一、制曲微生物生活条件

微生物是自然界中分布广的生物,陆地、水域、空气,以及动、植物体内、体表都广泛存在,它的分布以土壤中多。由于土壤具备了微生物生长、繁殖及生命活动所需的营养物质、水分、空气、酸碱度、渗透压和温度等诸多条件,因此,形成了微生物的适环境。可以说,土壤是微生物的天然培养基,是微生物种类多,数量大,也是人类丰富的菌种资源库。而水是一种良好的溶剂,水中溶解和悬浮着多种无机盐和无机物质,能供给微生物营养并使其生长、繁殖。因此,水是微生物栖息的第二天然场所。


酒曲价格.png


此外,因为空气中没有微生物生长、繁殖所必需的物质,相反,日光中的紫外线反而有强烈的杀菌作用,因此,尽管空气不是微生物生活的良好场所,但空气中却飘浮着许多微生物。由此可见,土壤、水、空气等环境条件的不同决定着微生物的数量和种类。

了解到由于我国地域广阔,南方和北方的气候差异很大,其中微生物分布的种类、数量也有很大的差别。南、北方是以秦岭、淮河一线作为分界线,界南为南方地区,界北为北方地区。南方地区大部分属于亚热带季风气候,气候湿润,雨水多,水量充足,土壤为红壤或黄壤;北方地区属于温带季风气候,半湿润地区,气候干旱,土壤多为棕壤。

由于南北气候的巨大差异,其环境中微生物的种类、数量也不同,因此,必须因地制宜。 二、制曲工艺

大麦、小麦——润料——粉碎——加水拌和——压制成型——曲房培养——成曲出房——入库贮存

1. 粉碎

粉碎时,气温达30℃以上时稍细,气温低于30℃以下时稍粗,粉碎成梅花状,“心烂、皮不烂”。“心烂”是为了充分释放淀粉,“皮不烂”可保持一定的通透性。

2. 加水拌料

水分既是制曲的原料之一,又是微生物生存的场所,它的多少与品温有密切的关系,在整个制曲过程中,其操作程序与措施都是围绕水分这个中心来进行的,拌料一定要均匀,水分过大或过小都会影响制曲质量。

3. 压制成型

成形时要求四面见线,四角饱满,面平光滑,软硬厚薄均匀一致,只有这样的曲坯才能生长、成熟一致。

1. 曲房培养

曲房培养是制曲的关键,分为五大阶段:长霉、起火、大火、后火和养曲。

(1)长霉。曲坯入房后1天—3天内,曲上会出现白色霉菌斑点,即开始“着衣”。此时,品温应控制在30℃—40℃,温度的高低决定着微生物生长的种类、快慢及死亡程度。为保持霉菌的生长活力,在控制品温时,应注意缓升,使上霉良好。如品温上升至指定温度,而曲坯表面霉菌尚未长好,则可缓缓揭开部分草帘进行散热。

(2)曲坯入房前3天至关重要,如果管理不当,以后很难挽救,因此,必须控制好前缓,让上霉的时间长,这样才能实现培养过程中的中挺。

本文网址:http://www.lzswzq.com/news/364.html

关键词:酒曲,酒曲价格,酒曲生产厂家

最近浏览:

  • 在线客服
  • 联系电话
    18208308888
  • 在线留言
  • 手机网站
  • 在线咨询